20 Apr

Am 1. Mai begann die Jagdzeit auf das Reh

Am 1. Mai begann die Jagdzeit auf das Reh – Ab sofort ist heimisches Wildbret verfügbar

Am 1. Mai geht der Bock auf! Das heißt, die Jagdzeit auf das heimische Reh, genauer gesagt Rehböcke und Schmalrehe, beginnt! Wer frisches Wildbret genießen will, sollte nicht bis zum Herbst warten, sondern jetzt zugreifen, denn das zarte Wildfleisch eignet sich bestens als Grillfleisch oder für schnelle Pfannengerichte, Braten und vieles mehr.

Vor Beginn der Jagdzeit haben die Jägerinnen und Jäger ihre Waffen auf eine sichere und genaue Funktion getestet und die Hochsitze überprüft. Grundvoraussetzung neben der Schießfertigkeit ist das richtige „Ansprechen des Wildes“, also das Erkennen von Alter, Geschlecht und Gesundheitszustand des Tieres. Denn nur so ist eine tierschutzgerechte Jagdausübung möglich. Gefragt ist vor allem aber Geduld: Durchschnittlich sind sieben bis zehn Ansitze von jeweils zwei bis drei Stunden erforderlich, bis ein Stück Rehwild erlegt ist. Lohn der Mühen ist neben dem Jagderleben dann ein schmackhaftes Wildgericht.

Als Wildbret wird ausschließlich Fleisch von heimischen Wildtieren bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Dazu gehören beispielsweise Rehwild und Schwarzwild. Wenn von einem Wildgericht die Rede ist, dann muss es nicht immer ein deftiger Feiertagsbraten im Spätherbst sein. Gerade jetzt zur Jagdsaison bietet sich Wildfleisch als hervorragende, fettarme und ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative an.

Schon ab dem 1. Mai können die Verbraucher auf frisches Wildfleisch aus heimischen Revieren zurück greifen. Jeder Jäger, der Wildbret selbst vermarktet, hat sich strengen EU-Regeln zu unterwerfen, die neben den hygienischen Standards eine optimale Rückverfolgbarkeit und damit besten Verbraucherschutz gewährleisten.

Das ist die beste Gelegenheit beim örtlichen Jäger nach frischem Wildbret zu fragen.
Die relativ stressfreie Lebensweise des Wildes in der freien Natur, seine Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Es ist reich an Mineralstoffen und enthält sehr wenig Fett. Es ist aufgrund seiner speziellen Eiweißzusammensetzung besonders wohlschmeckend und leicht verdaulich.

In Deutschland werden hohe Maßstäbe an Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln gelegt. Dies ist bei billigem Import-Wild oft fragwürdig.

1. Der Rücken (das Zimer):

Im Ganzen ein festlicher Braten, Teile als Kotelett oder ausgelöst ein herrliches Kurzbratenstück oder zarte Schnitzelchen.

2. Die Keulen (der Schlegel):

Vielseitig zu verwenden: Als Bratenstück, Ragout, Rollbraten, Schnitzel oder als Rouladen.

3. Die Schulter (das Blatt):

Eignet sich gut für „Schäufele“, als Braten oder ausgelöst als Rollbraten, Rouladen und Ragout.

4. Der Hals:

Ausgelöst ein sehr gutes Gulasch- oder Rouladenfleisch.

5. Die Brust (die Wände/Flanken):

Eignet sich sehr gut zum Auskochen für schöne, dunkle Wildsoßen oder ausgelöst als schönes Stück Rollbraten.
Rezept-Tipp von der Vorsitzenden des Jagdschutzvereins Roding

Rehrücken auf „Waidfrau‘s-Art“ Rezept nach Emmi Preis (für ca. 4-6 Personen)„Es ist des Jäger’s Ehrenschild,
dass er beschützt und hegt sein Wild“ „Waidmännisch jagt wie sich’s gehört,
den Schöpfer im Geschöpfe ehrt“

„Frisch auf den Tisch“

Rehrücken mit selbstgemachten Spätzle und Rosenkohl

ergänzend Blaukraut oder verschiedene Salate.

Zutaten:
Für die Beize:


Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

2-3 Wacholderbeeren

2 große (nicht zu klein geschnittene) Zwiebel

2 Prisen Salz

2-3 Nelken

1 Tasse Essigessenz weiß

3 gelbe Rüben grob geschnitten


Für den Braten:

Ca. 1,5 kg Rehrücken frisch aus „Jäger’s Hand“

50 g Butter

2 gelbe Rüben

2 Zwiebel

Salz
Pfeffer
¼ Liter Glühwein

¼ Liter Wasser

3 – 4 Scheiben Speck oder Wammerl


Für die Soße:

5 Löffel Preiselbeeren

1 Becher süße Sahne

oder Creme Fraiche


Soßenlebkuchen oder

3 Scheiben Brot

evtl. etwas Mondamin zum Binden der Soße


Für die Spätzle:

250 g Quark

250 g Mehl

4 Eier

1 Prise Salz

Rosenkohl:
300 g Rosenkohl

50 g Butter

½ Tasse Semmelbrösel


etwas Salz nach Geschmack

Zur

Dekoration: Preiselbeeren

Orangenscheiben halbierte Birnen


Zubereitung der Beize:

Einen ausreichenden großen Topf mit Wasser füllen, soweit der Rehrücken nach dem „Einlegen“ gut Platz hat. Dazu Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, 2 Zwiebel, Salz, Nelken, 2 gelbe Rüben und die Essigessenz in den Topf geben, aufkochen und anschließend leicht abkühlen lassen. Vor dem Einlegen die Haut des Rehrückens abziehen, gut waschen und in den Sud einlegen.

Es sollte immer so viel Marinade (= Beize) gemacht werden, damit das eingelegte Fleisch immer ganz bedeckt ist.
Das eingelegte Fleisch zudecken und an einem kühlen Ort ca. 2-3 Tage ruhen lassen. (nicht im Kühlschrank)

Zubereitung des Rehrückens:


Den Ofen auf ca. 240 Grad Ober -und Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken aus der Beize nehmen, nicht abtupfen, salzen, pfeffern und mit etwas Speck oder geräuchertem Wammerl bedecken. Mit 2 Zwiebeln und 2 gelben Rüben halb grob geschnitten, in einer vorgefetteten „Bratrain“ anbraten, dann mit ca. ¼ Liter Glühwein und ¼ Liter Wasser aufgießen. Durch das Kochen verdunstet der Alkohol, jedoch der gute Geschmack bleibt im Wildgericht enthalten. Nach ca. 25 Minuten die Hitze herunter drehen und den Braten bei 180 Grad garen lassen. Ca. alle 15 Minuten den Braten wenden und mit der Beize aus dem eingelegten Sud aufgießen.
Geben Sie in den Bratenfond nach der halben Garzeit entweder einen Soßenlebkuchen oder ca. 3 Scheiben Brot hinein, dies bindet die Soße. Lassen Sie den Braten ca. 1 ½ Stunden bei 180 Grad gut schmoren. Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es „gar“. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Anschließend die Preiselbeeren und die Sahne dazugeben und vorsichtig heiß halten evtl. etwas Mondamin zum Binden verwenden. Anschließend die Soße noch 5 Minuten durchziehen lassen.

Zubereitung der Spätzle:

Quark, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander verquirlen.
Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen; reichlich Salz dazugeben. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen. Anschließend die Spätzle in das kochende Wasser mit einem Teigschaber durch ein grobes Reibeisen schaben oder einen Spätzlehobel verwenden. Sollten die Spätzle überkochen einfach kurz in das Wasser blasen, um dadurch das Überkochen zu verhindern. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen (ca. nach 3 – 5 Minuten), diese abseien aber nicht mit kaltem Wasser „abschrecken“, sonst bleibt die gute Soße nicht haften.

Zubereitung des Rosenkohls:

Die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen, die Röschen waschen und in heißem Wasser ca. 15. Minuten blanchieren (=kurze Zeit in kochendes Wasser geben). Anschließend diese abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Topf die Butter zerlassen, den Rosenkohl in einer Pfanne anschwitzen, die Semmelbrösel untermengen und mit Salz abschmecken.

Den Rehrücken in feine Scheiben, gegen die Faserung, schneiden. Jeweils 1 Teelöffel Preiselbeeren auf die Orangenscheiben und halben Birnen geben und diese auf dem Rehrücken drapieren (=anrichten). Im Anschluss mit den Beilagen servieren.